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北京的特色
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豌豆黃 艾窩窩 涮羊肉 烤鴨 京醬肉絲 鹵煮火燒 豆汁(不是豆漿!) 炸醬面 褡鏈火燒 爆肚 奶油炸糕 雞蛋灌餅 餃子 冰糖葫蘆 北京烤鴨和填鴨 烤鴨是譽滿中外的佳餚。現在國外不少中餐館也賣起了烤鴨。但它畢竟是中國名菜，要嚐它的真味，還要吃北京填鴨。 是宴上的不可少的珍品。咸豐五年（一八五五年）前門開設了專門燜爐烤鴨的便宜坊飯館。同治年間一本類似旅遊指南的書叫《都門彙纂》專門向遠省各商介紹了這間飯店，當時便宜坊飯館開設在觀音寺前南路。同治三年（一八六四年）前門外又開設了售掛爐烤鴨的全聚德飯館。燜爐烤鴨是憑爐牆熱力烘烤鴨子。爐內溫度先高後低，烤出鴨子外皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩。掛爐烤鴨是用棘、桃、梨等果木燒烤鴨子。所烤鴨子也是外焦裡嫩，而且有一種特殊的香味。 烤鴨必須用填鴨，嘉慶時曾任左都御史的姚元之在《竹葉亭雜記》一書中已經記載了填鴨的方法：「朱孝廉雲錦，客揚州，僱一庖人，王姓。自言幼時隨其師役於山西王中丞壇望署中。……鴨必食填鴨，有飼鴨者，與都中填鴨略同，但不能使鴨動耳。蓄之之法，以紹酒罈鑿去其底，令鴨入其中，以泥封之，使鴨頭頸伸於罈口外用脂和飯飼之，罈後仍留一窟，俾得遺糞。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。」這是一種古老的填鴨方法，《光緒順天府誌》記載了另一種填鴨方法：「有填鴨子之法，取毛羽初成者，用麥麵和琉黃伴之，張其口而還之。填滿其膆，即驅之走，不使之息，一日三次，不數之日而肥大矣。」 北京酸梅湯 我國很早以前就有酸梅湯。古籍中所寫的「土貢梅煎」，就是一種最古老的酸梅湯。南宋《武林舊事》中所講的「鹵梅水」，也是類似酸梅湯的的一種清涼飲料。現在我們飲到的酸梅湯是清宮御膳房為皇帝制作的消暑飲料，後來流傳到民間，它比西歐傳入的汽水還早一百五十年。酸梅湯的原料是鳥梅、桂花、冰糖、蜜四種、《本草綱目》說：「梅實采半黃者，以煙熏之為鳥梅。」它能除熱送涼，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍亂、痢疾，神話小說《白蛇傳》就寫了鳥梅辟疫的故事。烏梅泡發以後，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰鎮之後就成了酸梅湯。北京制作的酸梅湯，當以琉璃廠的信遠齌最有名。信遠齌的酸梅湯是在半夜裡熬得後，放在白地藍花的大瓷缸中，鐮在老式綠漆的大冰桶裡，到第二天上午出售時酸梅湯就冰涼震齒了。這裡的酸梅湯每年自端午節起起到上元節止，只賣七十天，每天只賣兩缸，賣完為止。 北京燒麥 「都一處」，地處前門大街鮮魚口路南。一間門臉，樓上暗黑處放著披著黃緞子的太師椅，傳說是當年乾隆皇帝來這吃燒麥時坐過的。皇帝吃完燒麥後讚美道：「都這一處好！」還有一個說法，乾隆便裝出巡，到於傳說的真偽且不去考證了，只說那燒麥美味可口，確實是值得大書特書，記上一筆的。「都一處」的燒麥有蟹肉和三鮮兩種。供應蟹肉燒麥的季節在九、十月裡，所謂「十團子臍」，正是菊黃蟹肥之時，「都一處」開始賣蟹肉燒麥了。薄薄的皮，兜著腥紅的蟹黃和鮮肉，活像個小石榴，不但味美，而且色澤也佳。三鮮燒麥是由雞蛋、鮮肉、蝦仁三者拌餡製成，雜以蘑菇、竹筍、海參的丁塊，味道當然鮮美。而且有一股清香味，吃來不膩。記得那年我去「都一處」時，顧客並不多，片刻便可吃得。價錢雖貴些，也值得。後來由於顧客日多，沒有那麼多貨源，這兩種燒麥都停售了。現在「都一處」只賣鮮肉燒麥，但還是供不應求，味道也不錯。 北京月餅 北京最普通的月餅，有一個怪名字，叫作「自來紅」、「自來白」，這種月餅，大少都同一個芝麻醬燒餅差不多，「自來紅」是紅皮的，「自來白」是白皮，油都很少，月餅的餡子不放任何果料，而只是紅糖和白糖，而且放的很少，咬開來有半隻是空的，餡子的糖受熱後融為一塊，十分堅硬，這樣的皮子因為少油而發硬，餡子因為糖消融後結為一塊也硬，可以說是「硬碰硬」了，老年人吃起來夠辛苦，但這種月餅是家家要買的。 提漿月餅，一是可以作成極大的祭完月，全家分而食之，每人有一份，謂之團圓餅；二是可以作「套形的」的，即一個比一個大，起來像一個小塔一樣，用來供佛，但同樣是「中看不中吃的」《同治都門紀略．都門雜詠月餅》云：「紅白翻毛製造精，中秋送禮遍都城，論斤成套皆低貨，餡少皮乾大半生。」可謂妙絕，同治時就是如此，可見北京月餅之不好，蓋有斗矣。 燕都臘八粥 清代的眾多官與民所燒製的陶瓷器皿中，有一種比碗大，較泡菜砵子略少的容器，口上面有瓷蓋，叫做「粥罐」。由此，足見燕京人都素喜食粥。 粥，也有「高檔」和「低檔」之分。當年富貴人家可用燕窩、銀耳、蓮子、百合、桂元肉、核桃仁、藕粉等名貴原料熬粥；清貧小戶也可以用小米、玉米糝、高粱米、糜子（即糜黍，北京小吃「茶湯」即以此為原料）麵煮粥。 臘八粥的原料，可多可少：小戶人家用大米，小米、江米、紅小豆、豇豆、紅棘熬一鍋粥，頗為甜香可口。昔日豪門大戶若熬臘八粥，講究起來，可就無盡無休了。除上述幾種普通的糧食以外，還要增添珍珠米、薏仁米、菱角皮、雞頭米等等，用料近乎百多種之多。
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豌豆黃 艾窩窩 涮羊肉 烤鴨 京醬肉絲 鹵煮火燒 豆汁(不是豆漿!) 炸醬面 褡鏈火燒 爆肚 奶油炸糕 雞蛋灌餅 餃子 冰糖葫蘆 北京烤鴨和填鴨 烤鴨是譽滿中外的佳餚。現在國外不少中餐館也賣起了烤鴨。但它畢竟是中國名菜，要嚐它的真味，還要吃北京填鴨。 是宴上的不可少的珍品。咸豐五年（一八五五年）前門開設了專門燜爐烤鴨的便宜坊飯館。同治年間一本類似旅遊指南的書叫《都門彙纂》專門向遠省各商介紹了這間飯店，當時便宜坊飯館開設在觀音寺前南路。同治三年（一八六四年）前門外又開設了售掛爐烤鴨的全聚德飯館。燜爐烤鴨是憑爐牆熱力烘烤鴨子。爐內溫度先高後低，烤出鴨子外皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩。掛爐烤鴨是用棘、桃、梨等果木燒烤鴨子。所烤鴨子也是外焦裡嫩，而且有一種特殊的香味。 烤鴨必須用填鴨，嘉慶時曾任左都御史的姚元之在《竹葉亭雜記》一書中已經記載了填鴨的方法：「朱孝廉雲錦，客揚州，僱一庖人，王姓。自言幼時隨其師役於山西王中丞壇望署中。……鴨必食填鴨，有飼鴨者，與都中填鴨略同，但不能使鴨動耳。蓄之之法，以紹酒罈鑿去其底，令鴨入其中，以泥封之，使鴨頭頸伸於罈口外用脂和飯飼之，罈後仍留一窟，俾得遺糞。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。」這是一種古老的填鴨方法，《光緒順天府誌》記載了另一種填鴨方法：「有填鴨子之法，取毛羽初成者，用麥麵和琉黃伴之，張其口而還之。填滿其膆，即驅之走，不使之息，一日三次，不數之日而肥大矣。」 北京酸梅湯 我國很早以前就有酸梅湯。古籍中所寫的「土貢梅煎」，就是一種最古老的酸梅湯。南宋《武林舊事》中所講的「鹵梅水」，也是類似酸梅湯的的一種清涼飲料。現在我們飲到的酸梅湯是清宮御膳房為皇帝制作的消暑飲料，後來流傳到民間，它比西歐傳入的汽水還早一百五十年。酸梅湯的原料是鳥梅、桂花、冰糖、蜜四種、《本草綱目》說：「梅實采半黃者，以煙熏之為鳥梅。」它能除熱送涼，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍亂、痢疾，神話小說《白蛇傳》就寫了鳥梅辟疫的故事。烏梅泡發以後，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰鎮之後就成了酸梅湯。北京制作的酸梅湯，當以琉璃廠的信遠齌最有名。信遠齌的酸梅湯是在半夜裡熬得後，放在白地藍花的大瓷缸中，鐮在老式綠漆的大冰桶裡，到第二天上午出售時酸梅湯就冰涼震齒了。這裡的酸梅湯每年自端午節起起到上元節止，只賣七十天，每天只賣兩缸，賣完為止。 北京燒麥 「都一處」，地處前門大街鮮魚口路南。一間門臉，樓上暗黑處放著披著黃緞子的太師椅，傳說是當年乾隆皇帝來這吃燒麥時坐過的。皇帝吃完燒麥後讚美道：「都這一處好！」還有一個說法，乾隆便裝出巡，到於傳說的真偽且不去考證了，只說那燒麥美味可口，確實是值得大書特書，記上一筆的。「都一處」的燒麥有蟹肉和三鮮兩種。供應蟹肉燒麥的季節在九、十月裡，所謂「十團子臍」，正是菊黃蟹肥之時，「都一處」開始賣蟹肉燒麥了。薄薄的皮，兜著腥紅的蟹黃和鮮肉，活像個小石榴，不但味美，而且色澤也佳。三鮮燒麥是由雞蛋、鮮肉、蝦仁三者拌餡製成，雜以蘑菇、竹筍、海參的丁塊，味道當然鮮美。而且有一股清香味，吃來不膩。記得那年我去「都一處」時，顧客並不多，片刻便可吃得。價錢雖貴些，也值得。後來由於顧客日多，沒有那麼多貨源，這兩種燒麥都停售了。現在「都一處」只賣鮮肉燒麥，但還是供不應求，味道也不錯。 北京月餅 北京最普通的月餅，有一個怪名字，叫作「自來紅」、「自來白」，這種月餅，大少都同一個芝麻醬燒餅差不多，「自來紅」是紅皮的，「自來白」是白皮，油都很少，月餅的餡子不放任何果料，而只是紅糖和白糖，而且放的很少，咬開來有半隻是空的，餡子的糖受熱後融為一塊，十分堅硬，這樣的皮子因為少油而發硬，餡子因為糖消融後結為一塊也硬，可以說是「硬碰硬」了，老年人吃起來夠辛苦，但這種月餅是家家要買的。 提漿月餅，一是可以作成極大的祭完月，全家分而食之，每人有一份，謂之團圓餅；二是可以作「套形的」的，即一個比一個大，起來像一個小塔一樣，用來供佛，但同樣是「中看不中吃的」《同治都門紀略．都門雜詠月餅》云：「紅白翻毛製造精，中秋送禮遍都城，論斤成套皆低貨，餡少皮乾大半生。」可謂妙絕，同治時就是如此，可見北京月餅之不好，蓋有斗矣。 燕都臘八粥 清代的眾多官與民所燒製的陶瓷器皿中，有一種比碗大，較泡菜砵子略少的容器，口上面有瓷蓋，叫做「粥罐」。由此，足見燕京人都素喜食粥。 粥，也有「高檔」和「低檔」之分。當年富貴人家可用燕窩、銀耳、蓮子、百合、桂元肉、核桃仁、藕粉等名貴原料熬粥；清貧小戶也可以用小米、玉米糝、高粱米、糜子（即糜黍，北京小吃「茶湯」即以此為原料）麵煮粥。 臘八粥的原料，可多可少：小戶人家用大米，小米、江米、紅小豆、豇豆、紅棘熬一鍋粥，頗為甜香可口。昔日豪門大戶若熬臘八粥，講究起來，可就無盡無休了。除上述幾種普通的糧食以外，還要增添珍珠米、薏仁米、菱角皮、雞頭米等等，用料近乎百多種之多。
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