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整餅材料 - 作用
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發問:
整曲奇餅, 凍餅, 蛋糕有好多唔同嘅材料, 但係呢啲材料對製成品有咩作用呢?! 1) 雞蛋 2) 牛油 3) 發粉 5) 梳打粉 6) 鹽 7) 高, 低筋麵粉 8) 水 9) 黃糖/白糖
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圖片參考：http://www1.parknshop.com/WebShop/images/prd/137590_l.gif 1) 雞蛋 西點中不可缺少的主材料之一，具有起泡性、凝固性及乳化性。須選擇新鮮的雞蛋來製作，一般配方中以中等大小的雞蛋為選用原則。 圖片參考：http://www.twinsco.com/images/313028.jpg 2) 牛油 從牛奶中所提煉而成的固態油脂，是製作西點的主材料之一，通常含有1～2%的鹽份，有時製作特定西點時才會使用無鹽牛油。牛油可使甜點組織柔軟，增強風味，需冷藏或冷凍保存。 圖片參考：http://www1.parknshop.com/WebShop/images/prd/108568_l.gif 3) 發粉 製造麵包的酵母粉和造蛋糕時用的泡打粉都可叫做發粉, 酵母粉主要為麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較嚥韌。至於造蛋糕時用的是泡打粉, 兩者雖然同時都叫做發粉, 但性質和用法都不一樣,泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。 圖片參考：http://www.twinsco.com/images/181118.jpg 5) 梳打粉 梳打粉 (baking soda) 又叫碳酸氫鈉蘇打 (bicarbonate of soda)，當遇到一些如乳酪、酸奶和酸忌廉等這類的酸性成分時,會開始產生泡沫，並釋放出二氧化碳(Co2)而造成氣體上升。因為梳打粉一遇上酸性成份會立即產生反應，所以在把梳打粉加入到麵糊後應盡快混好並拿去烘焗。此外，梳打粉還會令製成品呈多一點褐色。 圖片參考：http://www1.parknshop.com/WebShop/images/prd/152476_l.gif 6) 鹽 主要具有調和甜味或提味作用，一般使用精製細鹽，製作麵包麵糰時加入少量鹽，還具有增加麵粉黏性及彈性的作用。 圖片參考：http://www.twinsco.com/images/151012.jpg 7) 高, 低筋麵粉 高筋麵粉的蛋白質含量平均約為 13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。 低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉筋性會相對較低。 圖片參考：http://hk.d.yimg.com/mud.mm-a7.yimg.com/image/3823866989 8) 水 開溶粉類或魚膠，增加麵糊濕度， 煮滾後可利用傳熱功能把東西溶化（如朱古力），亦可用作烹調功能之一，如蒸、燉等。 9) 黃糖/白糖 圖片參考：http://www1.parknshop.com/WebShop/images/prd/123949_l.gif 黃糖有較濃郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用於某些風味獨特，顏色較深，或較濃郁的產品內，如巧克力蛋糕。 圖片參考：http://www1.parknshop.com/WebShop/images/prd/132478_l.gif 白糖為西點製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔軟成品組織，在打蛋時加入具有幫助起泡的作用。
其他解答:
雞蛋,牛油,有提供產品香味,膨大(因打進空氣 )的作用,發粉,梳打粉為膨發劑,使產品膨大鬆化,梳打粉更有黑化作用,鹽當然為增加味道,高低粉為產品的結構品
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